鄭州高端餐飲旺季營業(yè)額跌幅30% 行業(yè)面臨洗牌
2013年春節(jié)，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了“最冷”冬天。商務(wù)部舉行的節(jié)后首場新聞發(fā)布會(huì)公布的數(shù)據(jù)顯示：中央八項(xiàng)規(guī)定及厲行節(jié)約反對浪費(fèi)之風(fēng)波及餐飲業(yè)，高端餐飲的營業(yè)額在過去的一個(gè)多月里出現(xiàn)了大幅下降的情況。
2月26日，記者走訪省會(huì)鄭州的餐飲市場后發(fā)現(xiàn)：與全國的情況相似，鄭州的高檔賓館酒店春節(jié)期間營業(yè)額平均跌幅達(dá)30%左右，最高的甚至超過了50%。省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長郭京普認(rèn)為，高端餐飲業(yè)將進(jìn)入困難時(shí)期，不少企業(yè)將面臨倒閉、轉(zhuǎn)讓，整個(gè)行業(yè)或許將面臨一次大的洗牌。
不少高檔飯店入不敷出
商務(wù)部公布的全國餐飲抽樣調(diào)查結(jié)果顯示，高檔餐飲企業(yè)的營業(yè)額中，北京大概下降了35%，上海下降的幅度超過20%，寧波下降了30%左右。
鄭州的情況和全國差不多，2月26日，鄭東新區(qū)某高檔飯店的老板愁眉不展地對記者說：“現(xiàn)在，我們每天的營業(yè)額只有9000多元，而每天僅維持成本就得1.5萬元左右，這樣下去肯定撐不了多長時(shí)間。”
為營業(yè)額發(fā)愁的經(jīng)營者絕非少數(shù)，個(gè)別四星、五星級酒店的餐飲部甚至首次出現(xiàn)春節(jié)歇業(yè)的現(xiàn)象。“高檔酒店的營業(yè)收入平均下滑了30%左右，一些中端大型餐飲也有10%的下滑。”省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長樊勝武說，“一些大一點(diǎn)的高檔酒店這個(gè)月的單店虧損絕對以數(shù)十萬元計(jì)，某些可能會(huì)更多。”
采訪中記者發(fā)現(xiàn)，幾乎所有的飯店經(jīng)營者都認(rèn)為：節(jié)過完了，餐飲業(yè)面臨的困難將更大。
大眾餐飲表現(xiàn)良好
幾家歡喜幾家愁，就在高檔飯店一片凄風(fēng)冷雨之時(shí)，中低檔飯店節(jié)日期間卻呈現(xiàn)出一派火爆之勢。
“可能是受天氣影響，也可能是被我們推出的小份、半份菜等措施吸引，這段時(shí)間感覺飯店人氣明顯上升。”包括阿五美食在內(nèi)的不少中檔飯店經(jīng)營者均表示，盡管半份、小份菜價(jià)格便宜，但因?yàn)槿肆髁看螅N售狀況依然良好。
不過，大眾餐飲店也出現(xiàn)了單個(gè)客人消費(fèi)下滑的現(xiàn)象，受節(jié)儉新風(fēng)影響，不少消費(fèi)者點(diǎn)菜時(shí)更加理性，以前單客消費(fèi)100元左右的，現(xiàn)在很多都下降為60元～70元。
“這也是好事，能迫使我們以提高服務(wù)、增加菜品質(zhì)量來吸引更多客人。”煜豐美食董事長頓玉松告訴記者。
轉(zhuǎn)型或轉(zhuǎn)讓的十字路口
10年前，受非典影響，中國餐飲業(yè)第一次洗牌，服務(wù)規(guī)范、講求質(zhì)量的飯店成活并成長了下來。10年后的今天，餐飲業(yè)在經(jīng)歷了黃金10年的發(fā)展后，將再次面臨洗牌，行業(yè)內(nèi)部也將迎來新的分化和調(diào)整。
一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士向記者透露，年前就有10多家餐飲企業(yè)放出風(fēng)來要轉(zhuǎn)讓， 但一直沒人敢接手。高檔飯店運(yùn)營成本高，現(xiàn)在的大環(huán)境下誰也不敢輕易出手，一些正在裝修的會(huì)所也停了下來，或觀望或打算轉(zhuǎn)型。但究竟會(huì)怎么發(fā)展，可能還要經(jīng)過市場的檢驗(yàn)才能看得清。
實(shí)際上，鄭州的不少飯店已經(jīng)開始走上轉(zhuǎn)型之路，一些高檔飯店開始開發(fā)價(jià)格公道的“標(biāo)準(zhǔn)”四菜一湯并印發(fā)彩頁公告，有些推出了百元以內(nèi)的自助餐，有些飯店則在商務(wù)部包間費(fèi)和最低消費(fèi)二者只能收其一的規(guī)定之前就已經(jīng)取消了這兩項(xiàng)規(guī)定。某高檔飯店的老板表示，下一步他們可能會(huì)學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞、肯德基的經(jīng)營方式，做中式連鎖快餐。
（趙振杰）
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