我們喝的白酒中除了有濃郁、純正的酒香外，有的白酒還會有苦、辣、酸、甜、澀、咸、臭等雜味存在，這些雜味對白酒的純正味道都有直接的影響。

剖析白酒中的苦味和辣味產(chǎn)生的原因

　　白酒的口感本是口感純正、醇厚綿長的，任何雜味的超標(biāo)都會直接影響白酒的質(zhì)量。下面我們先了解分析下苦味和辣味超標(biāo)的原因。

　　一是苦味

　　酒中的苦味是如何來的呢?多數(shù)是由于過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧。過量的糠醛和酚類化合物而造成的。

　　二是辣味

　　辣味產(chǎn)生原因主要有：

　　1、如谷殼用量太多，而且沒有經(jīng)過清蒸程序便直接用于生產(chǎn)了，從而造成釀造過程中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。

　　2、發(fā)酵時溫度太高、操作條件清潔衛(wèi)生不夠好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，尤其是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。

　　3、發(fā)酵速度不平衡，導(dǎo)致酵母過早衰老、死亡從而引起發(fā)酵不正常，導(dǎo)致酵母酒精發(fā)酵不完全、不徹底，于是較多的乙醛便產(chǎn)生了，酒中的辣味也增加了。

　　4、蒸餾過程中，火太小、溫度太低，低沸點的物質(zhì)揮發(fā)后，辣味隨之增大。

　　5、沒有經(jīng)過老熟和勾調(diào)的酒辣味也比較大。

　　今天就為大家簡單的介紹到這里，以后再為大家詳細介紹其他味道產(chǎn)生的原因。